O delivery deixou de ser apenas uma alternativa para restaurantes que desejam ampliar as vendas e passou a influenciar diretamente a rotina das cozinhas. Uma pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), realizada em agosto de 2026, mostra que os aplicativos representam, em média, 58% das vendas por entrega entre os estabelecimentos consultados.
O levantamento, feito a pedido da 99Food, também indica que 86% dos restaurantes que trabalham com delivery recebem pedidos por aplicativos. A expansão do canal digital, porém, ocorre em um cenário no qual a estrutura física de muitos estabelecimentos não acompanhou o aumento da demanda, especialmente nos períodos de maior movimento.
Pedidos do salão e do delivery dividem a mesma estrutura
De acordo com a Abrasel, 78% dos estabelecimentos pesquisados preparam os pedidos do salão e das plataformas de entrega na mesma linha de produção. Na prática, isso significa que as duas modalidades de atendimento disputam equipamentos, espaço, insumos e profissionais dentro da cozinha.
Essa sobreposição pode aumentar a pressão nos horários de pico. Entre os empresários ouvidos, 33% afirmaram operar no limite da capacidade, enquanto 35% relataram perda de qualidade nos momentos de maior movimento. Os efeitos podem atingir o tempo de preparo e a padronização dos pratos, aspectos importantes tanto para quem consome no local quanto para quem recebe a refeição em casa.
Para restaurantes que trabalham com diferentes perfis de cardápio, incluindo opções vegetarianas e plant-based, o planejamento da produção também é relevante para preservar textura, temperatura e apresentação. A pesquisa, no entanto, não apresenta um recorte específico sobre estabelecimentos vegetarianos ou veganos. Por isso, os dados devem ser interpretados como um retrato geral do setor de alimentação fora do lar.
Baixa adoção de ferramentas de planejamento
Outro dado do estudo diz respeito à organização da produção. Segundo a Abrasel, 69% dos entrevistados não utilizam sistemas digitais para planejar o trabalho da cozinha. Esses estabelecimentos recorrem principalmente à experiência dos profissionais ou a anotações manuais para organizar a demanda e distribuir as tarefas.
A ausência de ferramentas de planejamento pode dificultar a previsão dos períodos de maior movimento e a separação entre pedidos do salão e entregas. Também pode tornar mais complexa a gestão de estoque, a definição de prioridades e o acompanhamento do tempo necessário para cada etapa da produção. O levantamento não afirma que a falta de tecnologia seja a única causa dos problemas operacionais, mas mostra que ela ainda é pouco utilizada entre os participantes.
Com os aplicativos ocupando parcela expressiva das vendas por delivery, a operação precisa conciliar velocidade e qualidade. A cozinha deve atender ao fluxo de pedidos digitais sem comprometer o serviço presencial, ao mesmo tempo em que mantém o padrão dos pratos até a chegada ao consumidor. Esse equilíbrio se tornou parte da experiência gastronômica oferecida pelos restaurantes.
Pesquisa foi apresentada em evento em São Paulo
A pesquisa ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em todo o Brasil. Os resultados foram divulgados em 16 de setembro de 2026, durante o Salão Abrasel, realizado nos dias 15 e 16 de setembro no Pavilhão Ciccillo Matarazzo, no Parque do Ibirapuera, em São Paulo.
A apresentação ocorreu em um evento voltado a debates sobre consumo, delivery e negócios. Em uma publicação sobre a programação, a Abrasel contextualizou a discussão sobre as mudanças no comportamento dos consumidores e os desafios enfrentados pelos estabelecimentos de alimentação.
A entidade ressalva que a amostra é formada por associados e não tem caráter probabilístico. Dessa forma, os resultados refletem o perfil dos empresários participantes e não podem ser projetados automaticamente para todo o mercado brasileiro de restaurantes, bares e outros negócios de alimentação fora do lar.
Delivery exige adaptação da operação
Os números indicam que a expansão dos pedidos por aplicativos não depende apenas da presença digital do restaurante. A mudança também envolve a organização do espaço físico, a divisão de tarefas, o controle da produção e a capacidade de manter a qualidade em diferentes canais de atendimento.
Para o consumidor, o impacto aparece em situações como atrasos, variações no preparo e perda de qualidade durante os períodos de maior demanda. Para os restaurantes, o desafio é estruturar uma operação capaz de atender ao salão e ao delivery sem tratar o segundo canal como uma atividade complementar. O avanço das plataformas transformou a entrega em uma parte central do funcionamento de muitos estabelecimentos.
